On parle beaucoup du nouveau logo fait-maison dans la restauration. Le décret est applicable depuis le 15 juillet dernier. Il nous semble important de vous donner notre avis sur ce sujet, au titre de ce choix militant que notre équipe a fait pour le fait-maison. Et ce, dès l’ouverture de notre restaurant au nom du bon sens et de la qualification de nos salarié(e)s en parcours d’insertion.
Le problème a été pris à l’envers : ce n’est pas au fait-maison de se signaler mais au fait-en-usine. On comprend bien les réticences à cette idée et les lobbies qui ont pu s’exercer mais c’est ainsi que les parlementaires auraient dû légiférer. Un plat fait-en-usine, le restaurant le reçoit, le déconditionne, le réchauffe si besoin, le dresse sur assiette et le sert à son client. Ce plat fait-en-usine ne comporte pas forcément des additifs chimiques. Deux décennies de scandales alimentaires ont contribué à assainir les pratiques même s’il reste encore à faire. Un plat fait-en-usine n’est pas forcément moins bon gustativement que s’il avait été fait-maison. Une évidence : le cuisinier n’est pas toujours un bon cuisinier (ou pas tous les jours). Simplement, un plat fait-en-usine n’est pas fait-maison et n’a pas nécessité la même compétence : il faut le dire. Par honnêteté.
Du fait-maison peut-il comporter des produits surgelés, sous-vide ou en conserve ? « Oui », a répondu le législateur qui a retenu la notion de produits bruts et de geste culinaire. C’est aussi notre vision. La congélation, le sous-vide ou la conserve sont des méthodes de conservation pas de cuisine. Réchauffer un légume déjà cuit et assaisonné qu’il soit congelé, sous vide ou en conserve, c’est de la cuisine d’assemblage. Mais, préparer un légume brut même congelé, c’est déjà de la cuisine !
Le logo fait-maison ne donne pas le titre de maître-restaurateur*. Il s’agit de deux labels distincts qui différencient des types de cuisine et des gammes d’établissement avec le même souci de transparence des pratiques.
L’obligation d’information aux consommateurs est applicable à compter du 1er janvier prochain avec à la clé, des contrôles et sanctions possibles. Une raison suffisante pour notre équipe de se laisser un peu de temps avant d’afficher ce logo que sans ambiguité notre cuisine mérite.
Sandrine Séon, directrice
*Pour en savoir plus sur le logo fait-maison et le titre de maître-restaurateur http://www.economie.gouv.fr/fait-maison